第126章 125三文鱼汉堡肉

將两条鱼排剔下来后，从鱼尾部位逆著往上抹，几乎每隔一根手指的距离就能摸到一根粗大的鱼刺。

体型这么大的鱼，单凭手指的力量是很难將鱼刺拔出来的，就算拔出来了，大概率也会將鱼肉搞的破破烂烂。

不过不要紧，这次本来也不需要维持鱼肉的完整。

一刀切进鱼尾肉中，刀尖紧贴著鱼皮往头部滑去，边滑边用手抓著鱼皮往后扯，很快就將整条鱼皮也剥离下来。

然后重新去摸刺，摸到后就用刀贴著切到底，再揪著鱼刺横著拽出来，如此反覆，两条鱼柳很快就被片成了整整齐齐的刺身。

他放下小巧的军刀，拿起工兵铲，先在火上烧了一遍，再用雪清洗乾净，最后煮了点云杉水將铲子泡进去杀菌。

“噠————噠————噠————”

锋利的斧刃化身巨型菜刀，没几下就將刺身剁的稀烂。

他並没有要停止的意思，继续一下一下剁著，直到將鱼肉剁成细碎的肉泥才终於停手。

帝王鮭本身就是三文鱼中的天花板级別，自身脂肪比例完美，不需要添加任何其它肉类当做辅料。

烧了点水，放凉的过程中將鱼泥用五指来回顺时针搅拌，搅拌的过程中会慢慢感觉到鱼泥开始发黏，这时候就可以將冷水一点点倒进去。

“搅拌的目的是为了让鱼肉中的胶质稀释出来，使它变得更有粘性，就跟用厨师机搅拌肉馅是一样的道理。”

“加水能够让鱼肉在烹飪过程中变得更嫩，不至於因高温加热导致水分大量流失，尤其是像三文鱼这种生的时候口感比熟了之后更嫩的鱼，如果要做熟还要保证口感味道的话，就干分考验厨师处理鱼肉的技巧。”

“愿意在我这里逗留的观眾们应该或多或少都对烹飪有点兴趣吧？”

讲到这，他顿了顿，又往鱼泥里加了些水。

隨著不停地注水，鱼泥搅拌时的声音变得越来越响，锅壁上也明显黏了层白色油脂。

“中餐的醃製跟西餐完全不同，西餐更多的是用调料粉或者酱汁来醃食材，但对食材本身並不会做什么太精细的处理。”

“中餐不同，会根据需要製作菜餚的最终呈现方式来决定如何醃製食材。”

“往肉里注水並不停搅拌就是最常见的一种醃製手法，其中的原理涉及到烹飪时的肉类状態。”

“首先我想请大家问问自己，有多少人知道，明明是同样的菜谱，同样的一块牛排，为什么有的人煎出来嫩，有的人煎出来咬不动？”

“温度”，他短暂停顿了五秒钟才继续说道，“温度决定了肉的口感。”

“嫩的肉其实就是里边的水分保留的很充足，老的肉就是水分流失太多，煎牛排为什么要用烧到冒烟的锅，原理就是这个，也就是所谓的封边。”

“中餐醃肉的原理也是基於这个延伸出来的，只不过我们选择在烹飪之前就往肉里注入额外的水分，当肉接触到高温之后，水分开始流失，但熟悉中餐的人都知道，中餐都是猛火爆炒或者先炸后炒。”

“短时间內的高温能让肉表面迅速熟透，形成一层外壳，牢牢锁住里边的水分，这样就算流失掉了一部分水分，整体的口感还是会很嫩。”

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