瑞岑茶业的招牌在夕阳的余暉下，泛著温润的光泽。又一次从市场的风浪中稳定下来，店铺內瀰漫著一股劫后余生的寧静与安详。吴远山坐在那张陪伴了他几十年的老茶海前，心绪如同被熨斗烫过一般平整。他看著在一旁安静翻阅茶谱的孙子吴胤岑，眼中流露出一抹欣慰与慈爱。这孩子，在家族生意动盪时表现出的沉稳，远超他的年纪。

“胤岑，来，別看书了。”吴远山招招手，声音温和而带著一丝不容置疑的权威，“书上的道理是死的，茶汤里的学问是活的。今天爷爷有空，给你好好讲讲咱们安溪人的根，铁观音的魂。”

吴胤岑眼睛一亮，立刻放下书，乖巧地坐到茶海对面。他知道，这是爷爷要传授真本事的时候了。

吴远山没有急於动手，而是先取出一只陶壶，一边慢条斯理地准备，一边开始了他的讲述。

“水为茶之母，器为茶之父”

“泡茶之首，在於择水。”吴远山的声音低沉而清晰，像是一道溪流，“冲泡铁观音，尤其是顶级的好茶，水，绝不能將就。最好的，是优质、富含矿物质的山泉水。这种水，自带清甜与活性，如同一位灵动的舞者，能最大程度地激发茶叶的內质。”

他顿了顿，拿起桌上的两种不同的瓶装水，继续说道：“你莫要小看这水。不同的水，冲泡出来的铁观音，香气和滋味是天差地別的。用纯净水，茶汤虽清，但香气显得单薄，韵味不足；用矿物质过多的硬水，则会压住茶香，甚至让汤色浑浊，滋味涩口。唯有那清冽甘甜的山泉，能与铁观音的兰花香、观音韵琴瑟和鸣，將茶汤演绎得淋漓尽致。”

说著，他將选好的山泉水注入隨手泡，按下开关。“水温，要100度，彻彻底底的沸水。”吴远山的语气不容置疑，“很多人怕烫坏了茶，用八九十度的水来泡，那是暴殄天物。铁观音是半发酵茶，条索紧结如螺，內涵物质丰富，没有这滚烫的激盪，如何能让她舒展身姿，吐露芳华？这沸水衝下，如同惊涛拍岸，瞬间將茶叶唤醒，香气才能『冲』出来，滋味才能『逼』出来。这叫『猛火快衝，方得真味』。”

“茶分四象，各显神通”

水在壶中渐渐作响，吴远山从茶罐中取出一撮干茶，置於茶则上，递给吴胤岑看。“你看这干茶，色泽砂绿，形如观音合掌，沉重似铁。但你可知道，这铁观音，也如人一般，有不同的稟赋与年纪，大体可分为生、熟、陈、野四类。”

“首先，是我们最常见的生茶，也叫清香型。”吴远山的指尖轻点茶则，“品鑑生茶，有三个字要诀：『汤清』、『味香』、『韵足』。”

“汤清，一是指视觉上的清澈。茶汤要如山涧清溪，毫无一丝浑浊，透亮见底，略带一点淡黄绿色，像初春的柳芽。二是指嗅觉和味觉上的『清』。香气要清晰明了，从盖香、杯香到汤香，一路清扬，不带半点渥味、青味、酸味等杂味。入口爽利，如清风拂面。”

“味香，这是铁观音最引人入胜之处。它的香型，是茶叶王国里最为丰富多彩，多姿多味的。”吴远山微微闭眼，仿佛在回味无穷的香气，“大体上，根据做青和杀青的时间不同，可分为正味、消青、拖酸三大流派。”

“正味茶，是在次日凌晨杀青，遵从传统，茶性温和。其上品，以优雅的兰花香为尊。那是一种清幽、持久、沁人心脾的香气，仿佛空谷幽兰，不爭不抢，却让人魂牵梦绕。茶汤入口，绵软甘滑，是为君子之香。”

“消青茶，杀青时间稍晚，香气更高扬、更霸道一些。其佼佼者，我们称之为『消青大味』。这种香，浓郁强烈，带有点奶油香或花果香的复合气息，衝击力强，能迅速俘获你的嗅觉，是豪杰之香。”

“而拖酸茶，杀青最晚，工艺走得最险。大部分会带出明显的酸味，喜好因人而异。但其中的极品，叫做『皇口消青』。”吴远山睁大眼睛，强调道，“这种茶，你几乎喝不出任何拖酸的异味，它的酸感转化成为一种极鲜、极爽、穿透力极强的独特风味，入口瞬间便能唤醒所有味蕾，茶汤下喉，余味却迅速回甘，是一种险中求胜的奇香。”

“最后是韵足。”吴远山用手轻抚胸口，“这『观音韵』，是只可意会，不可言传的玄妙。它是茶汤入口后，香气在口腔、喉咙间形成的的一种综合感受。是一种独特的『喉感』，茶汤下咽后，齿颊留香，舌底鸣泉，喉头回甘，一股清幽之气从喉咙深处缓缓升起，带著丝丝凉意，通达四肢百骸。这种韵，越是顶级的茶，持续得越久，越让人回味无穷。这是我们安溪铁观音独一无二的灵魂。”

这时，水已沸腾，蒸汽裊裊。吴远山却没有急於冲泡，他换了一罐茶叶。

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