他转头对李四道：“火再小些，別让羊脂一下子烤焦，慢慢熬。”

李四赶紧用火钳拨了拨灶膛里的炭，火苗顿时矮下去一截，只在锅底舔著淡淡的红光。

程处默拿著肥肉在铁锅里面擦起来，伴隨著“滋滋”响声，还有一股肉香。

王三郎站在旁边，眉头微微皱著。

他当膳头这么多年，只见过用铜锅煮肉、陶罐熬汤，从没见人把好好的羊脂放进空铁锅里烤，还盯著火候不撒手，忍不住悄悄凑了凑，却没敢多问。

旁边的厨丁们也停了手里的活，偷偷抬眼往这边看，连择菜的杂役都探头探脑的，满屋子都是“这是要做什么”的疑惑。

“

阿兄！”程铁环终於忍不住，“你把羊脂放空锅里熬著，是要炼油吗？可炼油也不用盯著锅壁擦啊！”

“现在看起来黑了，不乾净。”

程处默一边擦，一边笑著解释：“这不是炼油，是『开锅』。”

“一是把新锅上的脏东西、怪味熬掉，吃著放心。”

“二是让羊油填进锅的小细缝，往后炒菜不粘，煎个蛋都不会碎。”

“三是油裹著锅，能少生锈，用得久些。”

听完程铁环和其他人，恍然大悟。

確实不知道。

等差不多，程处默停下看到王三郎，“王膳头，有鸡蛋吧？”

“大郎，有的有的！”

“之前剩下的稻米，熟的有没有？”

“还有，这个也有的，只是现在是凉的，要不要热热？”

“不不不！”程处默连忙说道：“不用，不用，凉的才好。”

蛋炒饭得需要隔夜的米饭才好。

“猪油有没有？”程处默还是想试试。

猪油才香，羊油膻味大。

“大郎，这个內膳厨没有，外厨有，我记得。”王三郎表示。

“去拿点来！”

“好！”王三郎让旁边的小廝去拿猪油。

“大郎，贱肉主母不让吃，那个也不好吃，被人知道要被笑话的。”程十一提醒道。

这个时代猪肉低贱，吃猪肉甚至可以看成一种处罚。

当然，这是对贵族来说，对普通人来说，猪肉也很奢侈，这玩意很贵。

现在的猪出肉率低，养殖成本高，自然不能便宜。

还没有调味品去腥味，自然不可能太好吃。

“没事，我不在乎！”只要好吃，程处默不在意这些。

等猪油的时候，程处默让把铁锅多用热水洗几次。

本来是其他杂役干就可以的，王三郎不放心，非得自己洗。

程处默把厨房的东西看了一下，酱油和醋也有，但和后世的差太多。

怕影响口感也就不放了。

除了葱，其他的感觉都不合適。

很快，猪油送来，铁锅也洗的差不多了。

程处默接过猪油嗅了嗅，没有生猪肉那种刺鼻的腥臊味。

反倒是带著一股淡淡的、类似坚果炒香的温润油脂气，只是尾调还剩一丝极浅的肉腥，远没到“上头”的程度。

心里鬆了口气。

大唐熬猪油虽没有后世的精细去味手段，但也有简单的处理法子。

外厨熬製时，定是先把猪脂块用温水泡过，去了表面的血水，熬的时候还可能加了两片姜、几颗花椒。

再慢火熬到油渣金黄，把杂质都滤了去。

这样熬出的猪油，大部分腥气隨水分和油渣散了。

剩下的那点浅腥，炒热后反而会变成一种独特的油脂香，比羊油的膻味温和多了。

猪肉的腥臊味来自肌肉组织、血水和腺体，而猪油是纯脂肪，经过熬製后，大部分异味会隨水分和杂质去除。

“不错不错...拿鸡蛋来！”

“起锅烧油！”

之前觉得还挺好的，加热化开之后，一股腥臊味道瀰漫开。

程铁环连忙捂著鼻子，皱起眉头。

“哎呦！臥槽！”程处默一脸嫌弃，“十一，给我把油连锅一起扔出去...”