杨文学赶紧抱来一个大陶罐。沈砚抓起两把敲碎的冰糖扔进锅里，又掺了一半的白砂糖。“冰糖提亮，白糖出甜。”沈砚手持一把长柄硬木铲，贴著锅底，开始顺时针缓慢搅动，“文火，慢慢熬。”

灶膛里只留了暗红色的底火。锅里的红泥受热，开始冒出大小不一的气泡。气泡破裂时发出“咕嘟咕嘟”的粘稠声响。

沈砚盯著锅里的变化。

后世那帮人为了多赚钱，做金糕全靠往里兑水。水兑多了凝不上怎么办？

加凝胶，也就是凝固剂。

一把凝胶扔进去，再稀的果泥也能凝成硬邦邦的一块。吃进嘴里毫无弹性，死硬死硬的，嚼著一股子胶皮味，半点果香气都没有。真东西，全靠果子本身那点果胶来定型。

这叫“吊胶”。

一斤铁山楂，最多只能出四两极品金糕。火候不到，水分没熬干，出锅就是一滩烂泥。

火候过了，糖分焦糖化，整锅金糕直接发苦发黑，全凭掌锅师傅手腕上那点寸劲和眼力。

隨著木铲不断搅动，锅里的水分一点点蒸发，红泥的顏色越来越深，渐渐透出纯正的暗红。

气泡从大泡变成了密集的小泡，阻力越来越大。

沈砚手腕上的青筋微微凸起，木铲每一次划过锅底，都能带起一道清晰的划痕，半秒钟后红泥才缓慢合拢。

“差不多了。”沈砚低声说了一句。

他將木铲从锅底猛地提起，暗红色的果泥掛在木铲上，没滴落，也没断裂，而是坠成个倒三角，稳稳地掛在铲子边缘。

“掛旗了！”杨文学在一旁忍不住惊呼出声。

“撤底火。”沈砚毫不迟疑。

灶膛里的最后一点火星彻底熄了。

沈砚和几个伙计合力端起沉重的紫铜锅，旁边长条案板上，已经摆好了一排刷过极薄一层香油的白瓷方盘，滚烫的果泥倒了进去。

沈砚拿竹板迅速在盘子里刮平表面。暗红色的果泥在白瓷盘里平铺开来，表面光滑如镜，亮晶晶的泛著诱人的光泽。

没有一丝杂质，更没有加过凝胶后那种浑浊发乌的胶感。

“端到北窗底下，开窗透风。”沈砚放下紫铜锅。

外面的冷风顺著半开的窗户灌进来，果泥表面的温度迅速下降。

隨著热气散尽，果泥慢慢回缩，边缘自然和盘壁脱开。

半个时辰过去。

沈砚走上前，拿过一块洗净擦乾的硬木案板，直接扣在瓷盘上，双手捏住边缘，利落的翻转。

“吧嗒。”

一声闷响。

方方正正的金糕稳稳落在案板上。隨著案板的震动，那块金糕竟然在原地微微抖动了几下。颤巍巍的，极具弹性。

红得透亮，甚至能透过边缘看清底下的木头纹理。沈砚从刀架上抽出一把薄刃菜刀，在旁边的凉水盆里蘸了一下，手腕下压，刀刃切入金糕，毫无阻碍，一刀到底。

提刀，刀面上乾乾净净，没有粘连半点碎屑。

横竖几刀下去，整块金糕被切成了两指宽、三指长的標准长方块。

切面光滑，甚至折射著窗外的天色。