卖肉的络腮鬍正抄著手跺脚，眼皮子都没抬：“羊尾？那玩意儿膻气重，除了回民馆子收去炼油，没几个人要。想吃油水买板油去，那才是正经东西。”

“就要羊尾。”沈砚掏出钞票，拍在油腻腻的案板上，“挑肥的切，別带皮。”

络腮鬍这才抬头看了沈砚一眼，见是个穿戴整齐的年轻后生，嘟囔了一句“怪事”，手起刀落，动作利索。

两大块白得发青的油脂被草绳繫著，递到了沈砚手里。

沈砚提著那两坨膻味冲鼻的东西转身就走。旁人闻著是膻，他闻见的，是当年曲江宴上的富贵香。

回到福源祥，棉帘子刚一掀开。

寒风裹挟著一股浓烈刺鼻的膻味，直衝后厨。

杨文学正忙活，被这味儿冲得差点打个喷嚏，一抬头见是师父提著两坨白花花的东西进来，小脸皱成一团：“师父，您这是……要炼羊油？这味儿也太霸道了，要是散不乾净，前堂的客人怕是连门都不敢进。”

“嫌弃？”

沈砚反手把大衣掛在门后，手里提著的草绳一松，“咚”的一声，两块泛著青白的油脂砸进了粗瓷大盆。

“把帘子掖严实了，別跑了气。去打盆井水。”

杨文学不敢多嘴，连声应著，转头一路小跑去后院。他心里直打鼓，师父手艺是神，可这也太邪乎了。拿这玩意儿做点心？那不得吃出一嘴羊膻味？

沈砚挽起袖子，顺手抄起案板上的剔骨尖刀。

一盆刺骨的井水倒进大盆。沈砚左手按住滑腻的羊尾油，右手刀锋贴著纹理滑入。

刀尖儿一挑，整条白筋顺势滑脱，深处的淋巴也被直接剔了出来。

动作乾脆利落，没多会儿功夫，两大块羊尾油已经被处理得乾乾净净，切成了麻將块大小。

“抓把花椒，拍块老薑，扔水里。”沈砚头也不抬。

杨文学连忙照做，望著盆里浮起细碎油花的冷水，满眼迷茫。

“泡半个时辰。”

沈砚洗净双手，拿起一条干毛巾擦拭著双手，“这叫排血水。羊尾油是油中极品，人们多用猪油起酥，那是因为猪油廉价易得。真论酥、论香，猪油连羊脂的边都摸不著。”

杨文学听得云里雾里，只敢顺著话茬问：“那……这是要做什么餑餑？”

沈砚转过身，从高处的橱柜里搬下一个封口的陶罐，声音沉了几分。

“唐朝的宫廷糕点，新科进士曲江赴宴，皇帝御赐的吃食。”

“红綾饼餤。”

这四个字听得杨文学连连眨眼。唐朝？皇帝御赐？他一个在南锣鼓巷混饭吃的小学徒，哪听过这种高高在上的名头。他只知道，师父这回是要动真格的了。

沈砚掀开陶罐，一股浓烈刺鼻的酸味飘了出来。

这是老面肥，糕点铺子的命根子。养足了三年，酸度才能达到极致——老面越老，酵香越醇，这年头，也就讲究的老字號才捨得费这功夫养面。

沈砚揪出一团老面，扔进温水盆里化开。隨后拎过那袋特级雪花粉，倒进盆里。粉白如雪，指尖一捻，细腻滑顺，像摸在缎子上。

杨文学在一旁伸著脖子，眼巴巴地看著沈砚揉面，终究没忍住，凑过去问了一嘴：“师父，这面肥酸味这么冲，要不要我去拿点碱面揣里头中和一下？”

这老面发酵，通常都得兑碱，不然蒸出来的麵食酸得倒牙，寻常人家做馒头、花卷，都得掐著量兑碱。