第369章 灌汤黄鱼

辽朝御厨胡都古於元旦大宴上献艺，倾毕生所学，將北朝的宫廷膳食奉於南朝皇帝御前。

耶律洪基之所以准允其隨团出使，也是为交换画像作铺垫：两朝皇帝既已享用过同样的食饌，以画代晤岂非顺理成章？

交换画像这事，宋廷尚无定论，但下回遣使入辽，隨行添一御厨却非难事，宫中御厨二百，选个机敏点的即可。

为了彰显自己对北朝皇帝的重视，大宴结束后，赵禎特意召见了胡都古，称讚其艺，当面赐赏。

问及两国饮食的异同，胡都古直言南地饮食精细，此行获益匪浅，对自己的厨艺大有裨益。

末了道：“唯有一事不明。郭尚食之艺堪称卓绝，他却坚称，汴京有一位无名氏，其手艺独步汴京，冠绝同行。未知此言虚实。”

赵禎微微頷首：“此言不虚。”

略作沉吟，忽然心生一计：“吴记雅间一席难求，尔等不日將返，恐难预订。这样罢，朕赐你一席，令尔离京前，亲尝无名氏之艺。。”

时日定在初五上午，恰值试菜之日，添他一人亦无妨。

胡都古喜出望外，躬身谢赏。

耶律煜始料未及。

他好不容易订得吴记一席，因在初八，为此尚需在汴京多留两日。

谁料胡御厨竟得天子御赐，捷足先登！想来菜品定非市售之餚。真真羡煞人也！

初二，各国使团照例游逛大相国寺。

初三，赴玉津园射宴。

初四，各国使团自今日起陆续离汴。耶律煜等人优哉游哉，於各大瓦子閒逛，游览汴京风物。

转眼到了初五。

盼著今日的不止胡都古，李宪、陈俊等內侍，郭庆、黄文志等御厨同样殷殷以待。

替官家试菜，何其荣幸！

不知吴掌柜此番又会做出何等惊艷之餚，眾人满怀期待，却不忧落空，迄今为止，吴掌柜还从未让人失望过。

一行六人离了大內，先顺道至都亭驛接上胡都古，再赶往朱雀门外，麦秸巷中。

……

吴记川饭。

三老及一眾店员尽皆到齐，此刻在忙於备料。

元宵宴的菜品相较冬至宴翻了个番，共八荤四素两羹两糕，因为要留出可供选择的余地，实际上在试菜环节还需多做几道菜。

所幸，赵禎这次钦点了部分菜品，或为雅间里的固定菜品，或为之前试菜时落选的菜品，抑或是前两次做过的菜品，自然百分之百入选。

剩下的则是新菜，其中数灌汤黄鱼的工序最繁杂，烹製难度最高，早在几天前，吴铭便即著手筹备，泡发各种海產品。

灌汤黄鱼相传为满汉全席里的头菜，做法一如菜名，须將黄鱼整鱼出骨，灌以高汤蒸熟。熬製高汤则要用土鸡、火腿、乾贝、鱼翅、鲍鱼、海米、海参等食材，约等於把佛跳墙灌进黄鱼里。

別的不说，单看这用料，在现代也是妥妥的高档菜。

吴铭昨晚已对主食材进行了预处理。

继整鸡脱骨、鵪鶉脱骨后，灶王爷终於將出骨刀伸向了鱼类。

吴铭一如既往地一边示范一边讲解。

“整鱼出骨常用的方法有两种，一种是鳃出法，从鱼鳃处入刀，沿脊柱走刀完整取出鱼骨，適用於鱼鳃结构明显，骨骼小而散刺少的鱼类。”

“另一种是背出法，从鱼背中线剖开取骨，適用於脊柱较硬的鱼类，需保持鱼腹的完整性。”

“这次採用鳃出法。”

吴铭將经过初加工的黄鱼放在砧板上，用两根食指粗细的木棍，自鱼鳃处插入鱼腹，使劲一拧，捲起內臟，將之隨木棍一併抽出。

厨房里霎时响起整齐划一的惊嘆声。

又学到一招！

用清水洗去腹內残渣和血水，隨后取来出骨刀，左手按住鱼身，右手持刀从鱼鳃贴著脊骨向內铲批，至肛门处平批向腹部，使脊骨、胸骨和肉分离。

將鱼翻个面，如法炮製，使这一面骨肉分离，再立起鱼身，用刀尖折断脊骨。

“咔嚓！”

一声脆响，脊骨应声断裂。

用剪刀剪断脊骨与头骨的连接，再按住鱼身，捏住鱼鳃处的脊骨一端，將之和胸骨完整抽出。

又是“哇”声一片。

单是整鱼出骨的技法已教五人（包括吴振华）大开眼界，更见功夫的是，骨头上竟未附著多少鱼肉，片批得相当乾净。

何双双和谢清欢心里顿时冒出同样的念头：这个旬日又有加练的项目了。

吴铭將去掉鱼骨的黄鱼交由徐荣清洗。

徐荣摸了摸空瘪的鱼身，外形完整，通体无一个刀口，洗涤时，又用清水灌满鱼腹，不见任何缺漏。

不愧是吴掌柜，此等绝技，前所未闻！

吴铭將洗净的黄鱼用葱姜、花椒、料酒醃製两小时，再取几根大葱，插入鱼腹，將鱼腹撑起来，以便之后灌汤。

“徐荣，你把这鱼掛至通风处，晾一晚上。黄鱼肉嫩，晾乾有助於提升筋度，后续炸制和蒸製时不容易破裂。”

时值深冬，晾一晚上不妨事，换作盛夏时节，可以改用风扇吹半个小时。

今早到店时，吴铭查看过黄鱼的状態，皮肉已变得紧实许多。

眾人分工合作，吴铭仍负责新菜，其余菜品则交由四人筹备。

做灌汤黄鱼，不仅要吊海鲜汤，还有一种食材不可或缺——南瓜。

南瓜只用少许，蒸至烂熟后碾成泥状，不为增味，而是取其强大的染色功能，这道菜讲究个黄鱼金汤。

待约定试菜的时辰將近，吴铭著手烹製灌汤。

起锅，倒入少许葱油，下入南瓜泥与各色海鲜配料，翻炒均匀后烹入少许葱油料酒，再倒入適量的海鲜汤，勾个薄芡，出锅前淋一勺虾油，浓郁的鲜香已隨热气飘满厨房。

吴建军早已闻香而至，守在灶台边上直咽唾沫，当著宋人的面不好直言，於是掏出手机发消息道：“过年我要吃这个！”

吴铭没空看手机，但老爸的馋意一览无遗，笑道：“馅料和高汤能剩下不少，咱们中午吃海鲜面。”

“要得！”

吴建军舔舔嘴唇，乐呵呵地剥蒜去了。

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