第123章 我和吴老板怎么这么厉害？

“后味更是问题的集中体现。店里的老汤，回味是甘润的，带著一丝极微妙的、由美拉德反应和焦糖化反应共同作用產生的复合甜香，以及最后那一点若有若无的、来自某些特定香料的清凉感，绵绵不绝，能持续很久。”

“而这个————”

他晃了晃手中的烧杯。

“回味短促，而且尾巴上带了一丁点不和谐的、类似过度糊化或某些胺基酸在高温下结构破坏后產生的涩味，虽然很轻微，但破坏了整体的圆润感。”

他顿了顿，目光扫向旁边另一盘用实验室最新版復配滷汁滷製的鸡翅试样。

用筷子轻轻一夹，肉质便鬆散开来。

“口感上也差了关键的意思。店里的卤货，入味深透，肌理分明，肉质是紧实弹牙有嚼劲的。这个——肌肉纤维的质感几乎煮没了，过於软烂，缺乏层次，是被煮过头了，而不是我们追求的卤进去的那种渗透感和饱满度。”

李润泽听完，颓然吐出一口气。

重重坐回椅子，椅背发出不堪重负的吱呀声。

“问题就在这儿，切中要害。实验室小规模理想条件下的精细復配，我们或许还能无限逼近。但一旦涉及到工业化量產，就必须过杀菌这一关，这是食品安全的铁律。”

他语气无奈。

“常规的121c高压蒸汽灭菌，別说15分钟，往往只需几分钟，就足以让这娇贵无比的g—7复合体”风味网络结构塌陷大半，香气锐度损失惨重，还会產生那种令人不悦的涩味副產物。我们也不是没试过超高压冷杀菌。”

“600兆帕压力下处理几分钟，风味保留度確实能大幅提升到85%甚至更高，但对包装材质的耐压性、密封性要求极高，成本折算下来是传统巴氏杀菌的五到八倍。”

“大规模生產根本负担不起，性价比极低。还有这入味问题，工业化的静態浸泡、低温长时循环，和店里那锅持续微沸、不断翻滚、各种风味物质动態交换的老汤环境，质量传递效率根本不可同日而语。”

实验室里陷入一片沉寂，只有仪器还在自顾自的运行。

科学的精密性与可重复性，似乎在这锅手工魔法面前，遭遇了坚硬而无奈的壁垒。

吴焱沉默著，目光扫过那些昂贵的仪器和同事们沮丧却仍不愿放弃的脸庞。

就在这片沉寂中，他只好把目光移向虚幻界面。

一个高级任务已经徘徊在他视野里很久了。

【捕捉风味：探索利用特定天然食材提取物结合浓缩技术，模擬並构建替代性浓厚口感与复合风味卤汤浓缩膏，成功应用於菜品並获得百分之九十相似度，奖励相似度提升至百分百。】

厨神系统没有直接给出答案。

却在迷雾重重的技术丛林里，精准地投下一束指引方向的探照灯光。

“李教授。”

吴焱忽然开口，打破了令人窒息的沉默。

“或许————我们不该再执著於正面强攻，试图用工业化手段去100%完美復刻那锅几乎无法被完全工业化解析和复製的黑匣子。”

“我们能不能————换条路走？尝试用別的、更容易稳定获取、標准化处理且便於保存的天然食材，搭建一个类似的、甚至可能更具特色和稳定性的卤汤浓缩膏？”

他说著，主动走到实验室一角的原料储存柜前。

目光扫过那些贴著標籤的瓶瓶罐罐和密封袋：“比如，筛选特定品种、烘烤到恰到好处焦香状態的干香菇、优质瑶柱、精心挑选並轻度烤香的白芝麻或核桃碎————”

“它们自身就是天然的鲜味宝库，富含穀氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸等呈味物质。”

“我们可以尝试用相对低温的水提、酶解或者甚至更温和的物理压榨方式，提取它们的风味精华，再通过低温真空浓缩技术，做成一种高浓度、高稳定性的复合鲜味基底酱。”

“然后用这种我们能够完全掌控其风味指向和稳定性的基底酱，替代那锅无法捉摸的高汤，再配合上食客自己在家简单的操作————”

李润泽听著，原本晦暗的眼神一点点亮了起来。

他一拍大腿，声音因为兴奋而提高了八度：“对啊，跳出思维定式，我们不正面强攻，而是另起炉灶，利用现代食品工程技术和对风味的深刻理解，结合著试一下，吴老板，你这思路太棒了”

接下来的日子，大学食品工程系的这间实验室和美味炒菜店那烟火气十足的后厨，变成了两个高速运转且紧密联动的研发中心。

吴焱凭藉著系统任务的指引和自身积累的深厚功底与敏锐直觉，將大部分精力都投入到了这场关於滷味风味的深度探索中。

他亲自筛选原料，反覆调试著各种天然食材的配比、精確控制烘烤程度与时间、摸索最佳的水提温度与时长、记录不同浓缩比例下的风味变化曲线。

灶台上，一大锅又一大锅不同配方的实验品被精心熬煮出来。

从色泽浓郁到清雅透亮，从口感醇厚厚重到鲜甜清爽。

石华和孙鶯鶯成了最忙碌也是最痛苦的一线品鑑员，每天都要硬著头皮试吃大量味道各异、有些甚至堪称古怪的实验性酱料。

石华一度吃到眼神发直，私下里跟孙鶯鶯嘟囔：“我觉得这辈子都不想再闻见香菇味儿了，晚上做梦都是香菇在追著我跑——

但每次吴焱把新版本递过来，他还是会老老实实接过，仔细品尝，然后给出最朴实的反馈：“三火，这个咸味出头了，压住了鲜味。”

“嗯，这个鲜是鲜，但后头跟著个苦尾巴，不爽利。”

“！这个好！这酱別说卤东西了，就是直接拌鞋底，俺都能吭哧吭哧干下去三大碗。”

孙鶯鶯则更为细心敏感，她会仔细感受酱料在口腔中的顺滑度、风味的层次展开顺序、持久性，以及最关键的一点一它会不会过於强势。

防止香味掩盖住主料本味。

刘语心则发挥著她的精细管理特长。

负责配合李教授团队精准记录每一次实验的详细配方、精確到毫克的原料成本、耗时、能耗，並初步评估工业化放大生產的可能性和边际成本。

李润泽的团队则负责对每一版成品进行严谨的风味物质图谱分析、微生物指標检测、以及在不同温度条件下的稳定性测试。

全用数据说话，確保安全性和一致性。

失败是这段日子的主旋律。

有时火候稍过，熬煮出的酱汁便会带上难以忽视的焦苦味。

有时原料配比稍有偏差，鲜味便会显得单薄寡淡，缺乏立体感。

有时杀菌工艺参数稍不匹配，便会导致风味骤降或產品保质期不达標。

但每一次失败，都像是排除了一颗地雷，让最终的成功路径越发清晰。

经过了两个月的反覆调试，时间已经来到了秋天。

经过了不知道多少轮近乎严苛的盲品对比。

终於，一个编號为“f—07最终叠代”的版本，在实验室精密仪器的数据支持和眾人被千锤百炼的味蕾盲测下，获得了一致的高度认可。

它以大量精心筛选、深度烘烤至金黄焦香的某特定品种干香菇为核心，辅以適量优质海鲜乾货、少量轻度烤香的白芝麻。

再通过特定酶解和长达数小时的低温循环浸提，最后再经过低温真空浓缩至特定波美度而成。

成品色泽深褐亮泽，质地浓稠掛壁。

闻起来有一股极其复合、醇厚而自然的鲜香。

丝毫不见工业香精的浮夸。

入口鲜味爆发力强且柔和。

回味甘甜悠长雋永。

耐高温性能测试表现也远超预期。

“就是它了。”

李润泽看著最终版的全面检测报告，激动的声音都有些发颤。

“稳定性、安全性、风味指標全部达標，甚至在某些维度超越了预期。”

本章未完，点击下一页继续阅读。（1 / 2）