他再次看向吴焱，昏黄眼珠里闪过一丝光亮。

但旋即又黯淡下去。

最终只剩下含糊应和：“啊——是，老法子——费时费力——”

吴焱继续深入，用更具体的描述试探：“尤其是那种老式的陶土瓦罐，厚实，透气性好，受热均匀，最適合煨肉。

煤火或者炭火，小小的，文著，让热气一点点往里透。

不像现在的燃气，火太冲，容易外麵糊了里面还生。

那肉煨出来，才是真正的酥烂不碎，肥而不腻，瘦而不柴，连罐子里的汤汁都吸饱了肉香，粘嘴唇。

就是汤汁拌上饭，也能下几大碗。”

这一次，老人的反应明显不同了。

他握著矿泉水瓶的手微微收紧，看向吴焱的眼神不再是之前的疏离和戒备。

而是充满了惊讶和一种难以言喻的审视。

他沉默了几秒，才缓缓开口。

声音比刚才清晰了不少：“老板——你懂这个？”

吴焱笑了笑，態度诚恳：“谈不上懂，就是喜欢琢磨。觉得老辈人传下来的很多东西不能丟。”

这句话，仿佛一下子打开了老人心里某个紧闭的阀门。

他脸上的皱纹都舒展开了一些。

眼神也变得悠远、深邃。

“是啊——有道理——”他喃喃著，隨即像是打开了话匣子，“现在的年轻人，哪个还耐得住这个性子？我们那时候，在饭店后厨，別的灶眼炒菜爆得噼里啪啦，我就守瓦罐的这边，最是寂寞，也最考验人。”

“您——以前在饭店做过？”吴焱不由接话问起。

“嗯。”老人点了点头，带著一种回忆往事的慨嘆，“年轻时，在咱市里以前最大的红星国营饭店，於了二十多年灶上活儿。

后来————饭店没了，人也散了，我就跟著老乡，干起了装修。这瓦工抹灰的活儿，跟灶上掌勺，说起来，都是手上的功夫，心静不下来，干不好。”

“红星饭店。”吴焱適时表现出惊讶与敬意，“那可是老字號了，听说当年的招牌菜瓦罐煨肉是一绝，条件再艰苦的时候，也都不愁卖。”

老人的脸上终於露出了些许光彩。

一种属於手艺人的自豪感油然而生。

“招牌菜有好几道，但最费神、也最见功力的，还真就是瓦罐煨肉。”

他一字一顿地说出这个名字，仿佛在念一个古老的咒语。

吴焱恰到好处地表现出浓厚的兴趣。

老人彻底陷入了回忆。

语速不快。

但每个字都带著分量。

“那可不是普通的红烧肉。选料就讲究，得是三层五花的硬肋，肥瘦厚度要均匀，切成一指半见方的块，不能大也不能小。

先用清水泡，再焯水，逼出血水和腥气。

然后，最关键的一步是炒糖色————”

老人一旦说起自己最拿手、也最怀念的技艺，顿时像换了一个人。

眼神锐利，手势也不自觉的比划起来。

其中细节更是娓娓道来：“糖色得用甘蔗冰糖，不能用甜菜的，炒到鸡血红，不能老，老了发苦，不能嫩，嫩了不上色。

肉块下去，要快速翻炒，让每一面都均匀裹上糖色。

这时候加入黄酒，得要刺啦一声，香气才能立马就窜上来————

然后是酱油，必须是本地產的晾晒黄豆酱油，著色好，味道醇。

接著是香料，不多，就几味。

陈皮要三年以上的，香气才正，能解腻。

豆蔻两三颗，拍裂了就行，增香。

一两片香叶，一小块桂皮————

不能少，少了压不住腥气。

也不能多，多了就夺了肉的本味。”

吴焱听得认真，不时点头。

这些细节与他共鸣中感受到的片段相互印证。

让他对这道菜的理解更加深入。

“这些都还只是前奏，”老人继续说著，语气带著一种怀念。

吴焱这样愿意听他掰扯这些的，这么多年就一个。

自然是滔滔不绝。

“真正的功夫，在於入罐和煨制。专用的陶瓦罐，要用猪油里外细细涂抹一遍，这叫养罐，也是为了增香防腐。

炒好的肉块连同汤汁一起转入罐中，汤汁要刚好没过肉块。

然后用事先和好的湿麵团，把罐口仔仔细细地封死，不能漏一丝气。”

他用手比划著名封口的样子：“最后，才是见真章的时候。

把封好的瓦罐，埋进提前烧透、撤去明火、只剩通红炭火的砖灶灰堆里，上面还要再盖上厚厚的热灰。

靠那点余温，慢慢的文文煨著。

这一煨，就不是几个钟头的事了，至少得一整天，甚至两天。”

老人伸出两根手指，强调著：“火候是关键中的关键，要的就是那种似沸非沸的状態，让热气一点点把肉的胶质、油脂逼出来，又让汤汁一点点渗透回去，火大了，滋味就全跑了。

时间一到，敲开面封，打开罐盖的那一刻————”

他深吸了一口气，仿佛又闻到了那记忆中的香气。

喉头不自觉滚动。

脸上露出陶醉而又无比遗憾的神情：“那香气，能飘满整条街。

肉是颤巍巍、红亮亮，用筷子轻轻一夹就断，入口即化，肥的部分糯而不腻，瘦的部分酥烂不柴，味道全都吃进去了，香的得没法形容。

和你说的一样，连罐底那点汤汁，都是宝贝，拌米饭真的能吃三大碗。”

说到最后，老人的声音低沉下去。

摇了摇头，落寞嘆了口气：“可惜啊————这菜太费时，费工，费料。

市场改制后，讲究翻台率，讲究效率，谁还等你一两天煨一罐肉？这手艺——

也就慢慢没人做了。

我那几个徒弟，都没学全乎。

现在————怕是没几个人还记得红星的瓦罐煨肉是啥味儿了。”

这番详尽而充满感情的描述，让吴焱对这道传奇菜品的製作流程有了更清晰的认知。

他也感受到了老人对传统技艺失传的痛惜。

他能共鸣到那份情绪背后的巨大失落。

吴焱心中涌动著一股强烈的衝动。

他看著老人，语气真诚：“师傅，谢谢您跟我说这些。这才是真正的好东西，不该被忘了。

1

他顿了顿，提出了一个大胆的邀请：“您看这样行不行？等哪天您这边收工早，或者找个周末，我想办法把傢伙事儿备齐，材料也都按您说的標准准备。能不能——请您屈尊，带我们后生晚辈，试著把这瓦罐煨肉復刻出来？

不图卖钱，就当是——把老手艺再捡起来，让这味道別真的绝了。

也让店里这些年轻人，开开眼，知道知道什么叫功夫菜。”